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新手教学版爆炒圆白菜

时间:2017-05-25 13:42:34  来源:  作者:

  这道爆炒圆白菜是写给新手朋友们看的,所以介绍得比较详细,老鸟们大可不必看。一般人都认为,爆炒圆白菜成功的关键主要是在炒菜的火候上,只说对了一半。另一半是在入锅前,青菜要在入锅前,做好初步的处理,是爆炒成功的另一半!

  爆炒成功的第一个关键:要选用圆白菜的外层绿叶,绿叶大概在第1-6层,从6层以后,就是黄颜色的叶了,也就是菜心了,菜心它的水分大,入锅遇到高温容易出水,也就不容易脆。而圆白菜的绿叶,暴露在外面,受阳光的日晒,水分少。入锅后,即使遇到高温,也不容易出水。

  爆炒成功的第二个关键:所用的绿叶,要用手撕,口感比刀切的要脆。同时,手撕菜叶时,要把菜梗掐去,因为爆炒的时间较短,有菜梗时与菜叶不容易熟到一起。撕好的菜叶子,千万不要用水浸泡,只需用水冲一冲就行了,而且号不要冲的时间太久。因为菜叶本来是干的,用水一泡,水分进到菜叶里面,入锅时水就要出来了,那就要影响爆炒的脆感。

新手教学版爆炒圆白菜图片1

  爆炒成功的第三个关键:冲洗后的菜叶,沾满了水珠,要把菜叶,放在一个能沥水的篮子中,把菜叶上挂满的水珠,全部甩干净。保证菜叶入锅前,干干净净不沾水珠。这样炒出的菜,没有汤汁,才能保证口感脆。


  上述三点,都是在青菜入锅前,需要做的铺垫,烹调前的初步处理,是一道菜成功的基础。一个新手学习炒菜,最容易忽略初步处理,造成炒菜的成功率就低。大家都认为爆炒的难度比较高,实际上只要打好入锅前的处理基础,即使新手,即使入锅后有些不熟练,也有较高的成功率!

  下面我们就开始介绍爆炒圆白菜的做法啦——

  原料:圆白菜、五花肉、熏干、葱姜蒜、西红柿、花椒、盐、鸡精、糖、生抽、醋、五香粉各适量。

  制作:只取大个圆白菜的绿叶子半个就可以,爆炒的成功率较高。手撕菜叶,不要菜梗。菜叶只用水冲一冲就行了,千万不能水泡,然后用“漏浅子”将水甩干。熏干切条,西红柿切块;五花肉切片,葱姜蒜切片备用。

  先爆香花椒后,捞出花椒。然后锅热油热火要小,6成热的油温,下入五花肉片;煸出油后,下入熏干,煸至出现气孔后,放入葱姜蒜;并放入鸡精;五香粉继续炒香后,再烹入醋,为肉片解腻增香。将葱姜蒜炒香后,立即改大火,倒入圆白菜叶,调入盐,翻炒至体积缩减一半,这时,锅内仍无汤汁,下入西红柿,调入白糖;生抽,翻炒几下,即可出锅。这时的西红柿,应该是五成熟,就可以了。否则出汤。

  此菜入锅以后,有三个重点:

  1.圆白菜叶的量不要太多,否则锅小,不容易炒脆。半个圆白菜的外层叶子就行了。

  2.西红柿容易出汤汁,也不要多放,半个足矣。

  3.圆白菜叶入锅后,要仔细观察,当体积缩减到入锅前的一半时菜叶就熟了,下入西红柿块,炒几下就可以出锅

  此外,我们还要注意上面调料的投放顺序:先放肉片鸡精;五香粉;醋,再放圆白菜;盐,最后放西红柿;糖;生抽。


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